Une recette de Noël ! Mais c'est passé Noël ! Ce n'est pas grave, le jour de l'An arrive !
Cette recette m'a donné beaucoup de fil à retordre, mais j'en suis venue à bout !
Le challenge était double : adapter le Trianon (ou Royal au chocolat) en version à IG bas et en faire une bûche !
Alors comme d'habitude, je me suis attelée à l'écriture de ma recette.
Pour la génoise, j'ai remplacé la farine de blé ultra raffinée par de la farine d'épeautre T110 qui se prête bien à la pâtisserie, et le sucre par du xylitol. J'aurais pu choisir le sucre de coco mais il aurait donné un goût et une couleur trop marquée, je voulais qu'on retrouve le Trianon ! J'ai ajouté un peu d'huile d'olive afin que la génoise soit moins cassante au moment de la rouler garnie. La rouler en sortant du four n'est pas un souci, l'astuce du papier cuisson sur un torchon humide fonctionne parfaitement. Mais, une fois que la génoise est garnie de son croustillant de sa mousse, ça devient un peu plus compliqué.
Ensuite, remplacer le croustillant. D'habitude, on utilise des crêpes dentelles et du pralin ou de la pralinoise. Cette couche est normalement la plus sucrée et la moins forte en chocolat. Ici ça ne sera pas le cas, car même avec du sirop d'agave et du lait de coco pour adoucir le tout, le mélange reste fort en chocolat. C'est le glaçage qui apportera la petite touche de douceur. Pour en revenir à mes moutons, à savoir la couche de croustillant, j'ai d'abord réalisé un pralin en remplaçant le sucre classique par du sirop d'agave. Quant aux crêpes dentelles, j'ai fait le choix de les échanger contre des flakes d'épeautre sans sucre (sans vouloir faire de pub, je n'en ai trouvé que chez Lima, les autres contenaient du sucre). Et voilà pour la couche de croustillant !
Il restait encore ce qui me semblait le plus simple : la "mousse" au chocolat. J'ai toujours fait mon Trianon avec de la chantilly à laquelle j'ajoutais du chocolat. J'ai donc naturellement remplacé la crème par de la crème de coco, en prenant garde d'ajouter du sirop d'agave car mon chocolat est à 74%. Sur le papier, c'était une bonne idée, dans les faits, c'est la partie qui m'a le plus embêtée lors de la première réalisation. Quand j'ai voulu ajouter le chocolat à la crème de coco, l'ensemble a figé. Pourtant j'ai tout fait pour éviter le choc thermique, je sais très bien que le chocolat fige quand il est refroidi. Mais j'avais eu la bonne idée d'ajouter un peu d'huile de coco, de peur que le mélange ne tienne pas... Grosse erreur ! Pourquoi ajouter de l'huile de coco me demanderez-vous ? Eh bien parce que la chantilly de coco ne se tient pas aussi bien que la chantilly au lait de vache, même en la plaçant au congélateur pour la fouetter bien froide. Mais il ne faut surtout pas ajouter d'huile de coco, qui elle figera instantanément au contact de la chantilly froide. En fait, il faut juste monter sa crème de coco en chantilly (même si elle est peu montée, ce n'est pas grave, elle prendra du corps quand on la mélangera au chocolat !) et l'ajouter ensuite en plusieurs fois au chocolat fondu (et non l'inverse, auquel cas le mélange risquerait quand même de figer à cause du froid de la crème !). En respectant ces règles simples, bien détaillées dans la recette, vous ne devriez pas avoir de problème.
Voilà , mon Trianon est fait. Mais il reste un petit problème : il est trop fort en chocolat (certes, je n'aime pas le chocolat, mais je sais juger quand un gâteau est trop fort en goût ^^). Pour pallier ce problème (et non pas "pallier à ", c'est un verbe transitif direct donc pas de préposition, merci, le cas échéant, de ne plus commettre cette erreur qui m'écorche trop souvent les yeux et/ou les oreilles ^^ désolée pour cette petite parenthèse, c'est encore une déformation professionnelle ^^), j'ai donc imaginé un glaçage beaucoup plus doux et plus sucré, aux arômes de praliné. Mais je n'en ai utilisé qu'une couche très fine pour ne pas rendre l'ensemble trop écœurant, on ne cherche pas à reproduire les défauts de la traditionnelle crème au beurre ! D'ailleurs, tout le temps où j'ai recouvert ma bûche de son glaçage, j'étais accompagnée de ma petite aide de camp, qui dévorait ledit glaçage à la petite cuillère en poussant de grands "huuuuuum" de satisfaction. J'en conclus qu'elle a validé la recette ;)
Enfin, il ne reste plus que la déco, pas mon point fort, du tout. J'ai simplement saupoudré la bûche d'une très fine couche de cacao en poudre, sur laquelle j'ai réparti une petite bande de pralin (le même que celui qui se trouve dans la couche de croustillant, juste mixé plus finement) puis des noisettes sirop d'agavisées. N'hésitez pas à faire quelque chose de plus travaillé, ma fille aînée a trouvé que ma bûche était moche car elle manquait de déco :,(
Je vous l'accorde, cette recette est moins "simple" que d'ordinaire et demandera du temps et de la délicatesse (notamment au moment de rouler la bûche garnie) pour sa réalisation. Mais on retrouve bien les traceurs du Trianon : une génoise aux amandes ultra-moelleuse, une couche de croustillant et de la "mousse" au chocolat. La recette idéale pour les fans de chocolat ;)
Bûche royale au chocolat, ou Trianon déguisé en bûche
Ingrédients :
*Pralin :
- 50 g d’amandes
- 50 g de noisette
- 80 g de sirop d’agave
*Génoise aux amandes :
- 4 Å“ufs
- 70 g de xylitol
- 1,5 càs d’huile d’olive
- 80 g de farine d’épeautre T110
- 60 g de poudre d’amande
*Couche de croustillant :
- 100 g de chocolat noir à 74%
- 125 ml de lait de coco
- 75 g de sirop d’agave
- 60 g de flakes d’épeautre complet
- 60 g de pralin (ci-dessus)
*Mousse au chocolat :
- 40 cl de crème de coco bien froide
- 200 g de chocolat noir à 74%
- 8 càs de sirop d’agave
*Glaçage :
- 20 cl de crème de coco bien froide
- 25 g de chocolat noir à 74%
- 25 g de purée de noisettes
- 25 g de sirop d’agave
*Déco :
- 25 g de noisettes
- 20 g de sirop d’agave
- cacao maigre100% cacao
- un peu de pralin
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1. Préparation du pralin (la veille éventuellement) :
Placer les amandes et les noisettes entières dans une casserole avec le sirop d’agave. Faire cuire à feu assez fort (plaque induction sur 11 pour moi) pendant 7 à 8 minutes, en remuant régulièrement, le sirop d’agave ne doit pas brûler.
Verser sur une marbre huilé (ou papier de cuisson huilé posé sur le plan de travail) et laisser refroidir. L’ensemble va se figer, comme une nougatine. Quand tout est bien refroidi, mixer grossièrement de façon à conserver des morceaux croquants (mixer en mode pulse).
Réserver dans une boîte hermétique.
2. Préparation de la génoise aux amandes :
Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme en incorporant progressivement le xylitol. Ajouter délicatement (en soulevant la masse à l’aide d’une maryse) les jaunes préalablement avec l’huile d’olive, puis la farine tamisée et la poudre d’amande en 3 fois.
Verser la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Lisser la surface et former un rectangle le plus régulier possible. Enfourner pour 15 minutes.
A la sortie du four, renverser sur une feuille de papier cuisson posée sur un torchon humide, retirer délicatement la feuille de papier ayant servi pendant la cuisson, et rouler doucement le gâteau avec (le torchon sera pris au milieu). Laisser refroidir ainsi, bien serré.
Mettre la crème de coco au congélateur le temps de préparer le croustillant.
3. Préparation de la couche de croustillant :
Quand la génoise a refroidi, faire fondre au bain-marie le chocolat noir avec le lait de coco et le sirop d’agave. Ajouter ensuite les flakes d’épeautre grossièrement concassés au rouleau à pâtisserie ainsi que 60 g de pralin (en conserver pour la déco ou pour une autre utilisation).
Dérouler délicatement la génoise et étaler le croustillant (il y aura un petit reliquat). Réserver à température ambiante.
4. Préparation de la mousse :
Faire fondre le chocolat très doucement au micro-ondes ou au bain-marie. Fouetter la crème de coco très froide. Quand elle commence à mousser et à prendre corps, ajouter le sirop d’agave et continuer de fouetter énergiquement jusqu’à ce que la chantilly soit montée mais assez souple.
Incorporer environ 1/3 de crème dans le chocolat tiède (pas brûlant) et mélanger énergiquement à la maryse. Le mélange va rapidement épaissir, c’est normal, mais il ne doit pas figer. Ajouter le 2ème tiers de crème et incorporer délicatement à la maryse en soulevant la masse. Ajouter enfin le reste de crème en continuant de mélanger doucement en soulevant bien la masse pour avoir un mélange mousseux.
Verser environ les 3/4 de la mousse obtenue sur la couche de croustillant.
Rouler délicatement la génoise en la serrant bien, l’envelopper de film alimentaire et la placer pour 4h minimum au réfrigérateur.
5. Préparation du glaçage :
Placer la crème de coco et les batteurs au congélateur pour 15 minutes.
Faire fondre le chocolat noir avec la purée de noisettes au micro-ondes ou au bain-marie. Ajouter le sirop d’agave.
Monter la crème de coco en chantilly. Incorporer délicatement au chocolat en plusieurs fois. Le mélange va épaissir mais ne doit pas devenir solide.
Couper les bords irréguliers de bûche puis étaler finement cette préparation sur la bûche à l’issue de sa réfrigération (le lendemain par exemple).
6. Déco :
Dans une petite casserole, placer les noisettes avec le sirop d’agave. Faire cuire 6 minutes à feu moyen/vif pendant 6 minutes en remuant très régulièrement (le sirop d’agave ne doit pas noircir). Débarrasser sur un papier cuisson (ou un marbre) légèrement huilé en veillant à bien séparer les noisettes. Laisser refroidir.
Saupoudrer la bûche de cacao maigre. Ajouter une petite bande de pralin (utilisé le reste de pralin, mixé un peu plus finement).
Quand les noisettes caramélisées sont refroidies, en ajouter quelques-unes sur la bande de pralin.
Placer au réfrigérateur et servir frais.
