Voici la recette de ma brioche à boule aux pépites de chocolat à IG "bas" (disons, modéré) et sans lactose ! Alors évidemment, on n'a pas le même moelleux qu'avec une farine ultra-raffinée, mais je vous donne une astuce pour rendre votre brioche plus moelleuse ! Juste avant de l'enfourner, il faut la badigeonner d'un mélange de lait d'amande/huile de coco/sucre de coco ! Cela permettra d'hydrater la brioche tout au long de sa cuisson !
Voici les différentes étapes de réalisation de la brioche :
- le positionnement des boules dans le moule :
- la brioche après le second temps de pousse (on voit qu'elle a bien gonflé !) :
- la brioche recouverte du mélange lait d'amande/huile de coco/sucre de coco :
- la brioche cuite :
- l'intérieur :
FAQ :
Je n'ai pas de moule à manqué de 26 cm de diamètre, puis-je utiliser un cercle à pâtisserie de même dimension ?
Noooooon, jamais ! Enfin, si, vous pouvez, mais à vos risques et périls car le lait d'amande que l'on ajoute avant d'enfourner va dégouliner partout ^^
Je n'ai pas de moule à manqué de 26 cm de diamètre, puis-je utiliser un moule à gratin ?
Oui, tout à fait ! Vous n'aurez pas la même forme de brioche, mais cela fonctionnera également ! L'important est d'utiliser un récipient ayant un fond.
J'ai la flemme de faire autant de boules, puis-je en faire moins ?
Parfaitement ! Vous pouvez faire plus ou moins de boules, à votre convenance ! Voici un exemple de brioche à 6 boules (en forme de fleur !) :
Le xylitol, j'ai pas trop confiance, par quoi puis-je le remplacer ?
Par le même poids en sucre de coco. La brioche sera alors plus foncée (comme sur la photo ci-dessus) et plus forte en goût.
Je n'aime pas le chocolat, puis-je m'en passer ?
Oui, parfaitement (vous avez bon goût ^^) ! A l'origine, ma brioche n'en contenait pas, mais c'était l'astuce pour en faire manger aux enfants (et ça a fonctionné !).
J'ai suivi toutes les instructions à la lettre, pourtant ma brioche n'a pas gonflé, pourquoi ?
Il y a plusieurs explications possibles :
- la méthode d'activation de la levure n'a pas été respectée scrupuleusement (c'est très précis et nécessite une sonde de cuisson pour vérifier la température !)
- il faisait trop froid dans la pièce (la levure n'a donc pas bien pu s'activer)
- la levure était défectueuse ! C'est arrivé à une de mes collègues. Elle m'a donné sa levure, je l'ai testée et elle n'était plus très active. Pourquoi ? Je l'ignore, lot défectueux ? Mauvais stockage dans le magasin bio ? La brioche sera un peu tassée mais bonne malgré tout, elle sentira un peu plus la levure et manquera de moelleux (il faudra la tremper dans le thé ou le café ^^).
C'est quoi la levure SAF ?
Il s'agit de levure de boulanger déshydratée que l'on trouve en magasin bio. Voici à quoi elle ressemble :
Je n'ai pas de levure SAF, par quoi puis-je la remplacer ?
Par de la levure sèche de boulanger en suivant les quantités indiquées sur le paquet. Vous noterez que je mets plus de levure qu'indiqué sur la boîte de levure SAF, je ne devrais mettre que 5 g de levure maximum. Mais il en faut davantage pour réussir à faire pousser une farine complète, plus "lourde" qu'une farine ultra-raffinée ! N'en abusez pas pour autant sinon votre brioche ne sentira que la levure ! Par ailleurs, un excès de levure peut avoir l'effet inverse (empêcher la brioche de pousser).
Je suis intolérant(e) au gluten, par quoi puis-je remplacer la farine d'épeautre complète ?
A vous me le dire, je ne m'y aventure pas ^^ Les farines sans gluten et à IG bas sont extrêmement dures à faire pousser (c'est le gluten qui joue ce rôle, avec la levure). Dans tous les cas, il vous faudra mélanger les farines (pois chiches, lentilles, sarrasin, amande...) et certainement ajouter des adjuvants (comme la gomme de guar) pour obtenir un résultat moelleux. En revanche, si vous utilisez des farines sans gluten, inutile de pétrir la pâte 10 minutes. Cette action permet l'activation du gluten, elle est donc inutile pour des farines qui n'en contiennent pas.
Puis-je remplacer la farine d'épeautre complète par de la farine d'épeautre intégrale, qui a un IG plus bas ?
Probablement, mais vous aurez un résultat plus rustique et moins moelleux. De plus, les proportions de liquide seront peut-être différentes car chaque farine à sa propre capacité d’absorption. Par ailleurs, il y a un œuf dans cette recette, or ce dernier est un modérateur naturel de la glycémie. Le xylitol a aussi un IG très bas. Dans tous les cas, en utilisant des produits non raffinés, vous aurez un IG bien plus bas qu'avec une brioche du commerce... et bien plus intéressante d'un point de vue nutritionnel, notamment au niveau des fibres, si importantes pour notre microbiote intestinal (j'arrête ici sinon je pourrais vous en faire une dissertation ^^).
C'est quoi le microbiote intestinal ?
Ah non, ne me lancez pas sur ce sujet ^^ ! J'en parlerai peut-être un jour dans un billet 3615 J’ÉTALE MA SCIENCE.
Et les macro dans tout ça ?
Zut, je pensais y échapper... Alors voici les macros pour une boule (environ 100 g) :
289 kcal
6,86 g de protéines
9,8 g de lipides (dont 7,29 saturés)
42,93 de glucides (dont 6,8 de "sucres")
3,86 g de fibres
J'ai encore des questions, que faire ?
Brioche à boules aux pépites de chocolat – IG bas & sans lactose
Ingrédients pour une grosse brioche (ø 26 cm) :
- 500 g de farine d’épeautre complète + un peu pour le façonnage
- 7 à 8 g de levure SAF
- 250 ml de lait d’amande tiède + 50 ml
- 70 g d’huile de coco ramollie + 5 g
- 40 g de xylitol
- 40 g de sucre de coco + 1 càs
- 1 œuf
- 1 càc de vanille (ou quelques yummy drops)
- 50 g de pépites de chocolat
Réhydrater la levure dans le lait d’amande tiède. Méthode : faire tiédir le lait d’amande entre 38 et 42°C (pas plus, pas moins !), verser la levure en fouettant. Laisser reposer 10 min (la levure va mousser).
Verser la farine, le sucre de coco et le xylitol dans la cuve du robot pétrisseur. Ajouter la levure activée dans le lait d’amande, l’huile de coco fondue et l’œuf. Pétrir pendant 10 minutes.
Huiler légèrement les mains et déposer la pâte dans un saladier huilé, recouvrir d’un torchon propre et laisser gonfler 1h dans le four en mode « levage de la pâte » (ou à température ambiante pendant 1h30).
Après ce premier temps de pousse, renverser la pâte sur un plan de travail généreusement fariné et pétrir à la main quelques minutes. Ajouter les pépites de chocolat. La pâte sera encore un peu collante, c’est normal.
Avec les mains légèrement huilées, diviser la pâte en 10 pâtons égaux d’environ 100 g, les rouler en boule et les disposer dans un moule à manqué de 26 cm de diamètre, graissé et recouvert de papier cuisson. Laisser lever 45 minutes au four ou 1h à température ambiante, sous un torchon.
Lorsque la brioche est bien gonflée, préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, faire fondre les 5 g d’huile de coco avec les 50 ml de lait d’amande et la càs de sucre de coco. Bien émulsionner et en verser une bonne partie sur la brioche (inutile de tout mettre, mais la brioche doit être bien recouverte, cela évitera qu’elle ne se dessèche pendant la cuisson).
Enfourner pour 30 minutes (couvrir si besoin les 10 dernières min).
Laisser refroidir avant de déguster. Pour conserver le moelleux de la brioche, vous pouvez l’envelopper, encore tiède, de film étirable, ou la recouvrir d’un torchon humide à la sortie du four (attention, avec cette option, votre brioche risque de sentir la lessive ^^).
Conserver 3 jours maximum à température ambiante. Vous pouvez également la congeler (pour cela, la laisser refroidir, détacher les boules et les congeler). Pour la décongélation, placez les morceaux, la veille au soir, sur un morceau d’essuie-tout, à température ambiante et à l’abri (par exemple, dans la boîte à pain). Elle sera parfaite pour le petit-déjeuner !
