J'adore la galette des rois, enfin, surtout la frangipane ! Je suis une grande amatrice d'amande. D'ailleurs, à l'origine, j'aurais aimé que le logo de mon blog soit une amande mais un citron était plus simple pour mon "graphiste" (comprenez "mon homme", ingénieur vision - un truc d'informatique, cherchez pas ^^ - mais pas du tout graphiste !). Je le remercie vivement d'avoir accepté de créer ce premier logo (le citron), et qui sait, peut-être qu'un jour, j'en changerai pour une amande (s'il y des graphistes dans le coin, je lance un appel ^^).
Mais, comme je l'ai déjà dit (au moins) une dizaine de fois, je n'aime et ne digère pas le beurre. Donc la pâte feuilletée... c'est pas (du tout) mon truc. Quand j'étais petite, j'ouvrais ma part de galette pour ne manger que la frangipane. En grandissant, je me suis forcée à manger aussi la pâte feuilletée, mais en laissant toujours le trottoir (je veux bien faire des efforts mais manger de la pâte feuilletée toute seule, faut pas pousser ^^). Parce que moi, ce que j'aime dans la galette, c'est la frangipane, ou plutôt la crème d'amandes.
En effet, le terme "frangipane" est un peu galvaudé. Normalement, frangipane et crème d'amandes ne sont pas synonymes : la crème d'amande rentre dans la composition de la frangipane. Pour pouvoir porter le nom de "frangipane", cette dernière doit être composée de 2/3 de crème d'amande et 1/3 de crème pâtissière. En réalité, la plupart des galettes que nous consommons ne sont pas à la "frangipane" mais simplement "à la crème d'amandes" (sauf chez certains pâtissiers). Personnellement, j'ai expérimenté les 2 et je préfère très largement la crème d'amande, qui a plus de goût que la frangipane.
C'est donc une recette à la crème d'amande que je vous donne ici.
Et puisque je n'aime pas la pâte feuilletée, j'ai essayé de la remplacer par une pâte à brioche. Le résultat est exactement ce que j'espérais : on retrouve bien le goût de la galette des rois (enfin, le goût de la crème d'amande), mais sans l'excès de gras/beurre. Ma recette ne contient d'ailleurs pas un gramme de beurre !
Pour réaliser la brioche, j'ai troqué le beurre contre de l'huile de coco. Et dans la crème d'amande, c'est la purée d'amande qui s'en charge ! Cela donne un résultat moins gras, moins écœurant, tout en renforçant le goût d'amande.
J'ai testé plusieurs façon de réaliser ma recette : préparer la pâte à brioche puis la laisser pousser 2h puis préparer la crème d'amande en la congelant 20 minutes pour qu'elle ne coule pas quand on en garnit la brioche, ou bien tout préparer la veille au soir (pâte à brioche + frangipane) et s'occuper du montage le lendemain. Je trouve la deuxième solution plus pratique, on passe ainsi moins de temps en cuisine (et accessoirement, le fait de laisser les préparations une nuit au frais permet d'en développer les arômes !). C'est donc cette version que je vous livre ici.
Concernant les quantités, il y a de quoi faire une brioche-galette de 26 cm de diamètre (soit 12 parts). Pour ma part, j'étale ma pâte puis je la découpe à l'aide d'un cercle à pâtisserie pour avoir un résultat bien rond (et deux abaisses de même taille). J'ai donc un petit reliquat de pâte, dont je fais une brioche individuelle (on ne jette rien !).
Enfin, on peut mettre toute la frangipane pour une brioche-galette bien fournie, ou seulement les 2/3. Si on en utilise les 2/3, 18 minutes de cuisson suffiront, sinon, il faudra faire cuire plus longtemps, environ 25 à 30 minutes (cela dépend beaucoup des fours, ceci est valable pour le mien), sinon vous aurez une frangipane coulante. Pas de panique si cela arrive, il suffit de remettre la brioche-galette au four, enveloppée dans du papier cuisson et de l'aluminium. On se rend vite compte que la frangipane n'est pas assez cuite : le haut de la brioche, bombé à la sortie du four, s'affaisse (ça sent le vécu !!!).
La version avec 2/3 de crème d’amandes.
La version avec toute la crème d'amandes !!!
Inutile de vous dire laquelle je préfère ! La première est plus légère, avec une crème d'amandes plus cuite. La seconde est plus gourmande, un peu plus lourde (mais toujours moins qu'une galette classique), avec une crème d'amande un peu plus humide.
Et bien sûr, on n'oublie pas de placer la fève ! Ça serait dommage, une "galette" sans fève !
Comme la brioche contient de l'huile de coco, si vous la conservez au réfrigérateur, n'oubliez pas de la passer quelques secondes au micro-ondes avant de déguster afin qu'elle retrouve son moelleux.
Maintenant, je vous propose la recette en images :
1. On étale les pâtons et on les laisse reposer 20-30 minutes.
2. On ajoute la crème d'amande et on n'oublie pas la fève !!!
3. On recouvre la fève (très important pour éviter les tricheurs ^^).
4. On recouvre de la 2nde abaisse en fermant bien les bords et on laisse pousser 20-30 minutes.
5. Après le temps de pousse, on badigeonne de jaune d’œuf au lait d'amande et on enfourne !
6. Et voilà la galette cuite ! ("Je suis la galette, la galette !)"
J'espère qu'elle vous plaira !
Je vous souhaite une bonne fête de l'Épiphanie !
Brioche des rois comme une galette
Ingrédients pour une brioche-galette de ∅ 26 cm :
*Pour la pâte :
- 400 g de farine d’épeautre T110
- 5 g de levure SAF
- 190 ml de lait d’amande tiède
- 50 g d’huile de coco fondue
- 1 Å“uf
- 1 pincée de sel
- 30 g de sucre de coco
- 1 càs de vanille
- 1 càs de grand Marnier
*Pour la garniture :
- 3 Å“ufs
- 60 g de xylitol
- 150 g de poudre d’amande
- 100 g de purée d’amande
- 1 cà c de levure
- 2 càs d’Amaretto
- 1 cà c d’arôme vanille
- 1 cà c d’arôme d’amande
- fève Tonka râpée
- une pincée de cannelle
*Pour la dorure :
- 1 jaune d’œuf
- 2 càs de lait d’amande
La veille au soir, préparer la pâte : réhydrater la levure dans le lait d’amande tiède (38 à 42°C). Verser la farine dans le bol du robot pétrisseur. Faire un puits et ajouter tous les autres ingrédients de la pâte, y compris la levure réhydratée. Pétrir 10 minutes au robot.
Séparer la pâte en deux pâtons égaux (environ 360 g) et les placer chacun dans un saladier huilé. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Toujours la veille au soir, préparer la crème d’amande (cette opération peut se faire pendant que le robot pétrit la pâte pour gagner du temps) : dans un saladier, fouetter les œufs avec le xylitol. Ajouter la purée et la poudre d’amande, ainsi que la levure et les arômes. Bien mélanger. Couvrir le saladier d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pour la nuit (cela va permettre à la garniture d’être moins liquide et de gagner en arômes).
Le lendemain matin, sortir les pâtons du réfrigérateur. Sur deux feuilles de papier cuisson farinées (c’est important sinon la pâte va coller pendant les périodes de pousse), abaisser chaque pâton en un disque de 26 cm de diamètre (utiliser un cercle à pâtisserie pour avoir des cercles réguliers). Poser un torchon dessus (fariner légèrement pour ne pas que la pâte adhère au tissu) et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes (ou au four en mode « levage de la pâte » pendant 20 minutes, c’est le must).
Après ce petit temps de pousse, sortir la crème d’amande du réfrigérateur et l’étaler sur une des abaisses, en veillant à laisser une marge d’environ 2 cm libres à partir du contour (ne pas mettre de la crème d’amande jusqu’au bord). Vous pouvez au choix utiliser toute la crème d’amande, pour une brioche-galette gourmande, ou n’en mettre que les 2/3, pour une version plus légère.
Ajouter une fève dans la crème d’amande (en la mettant vers le bord et non pas au milieu pour limiter les chances de couper dessus ^^) et bien la recouvrir de crème d’amande afin qu’elle ne soit pas visible.
Badigeonner le pourtour sans garniture (le « trottoir ») d’eau tiède à l’aide d’un pinceau et poser le 2nd disque de pâte dessus en faisant bien adhérer les bordures (on peut aussi mettre un peu d’eau sur les pourtours de la 2nde abaisse pour une meilleure adhérence). Laisser reposer 20 minutes au four en mode « levage de la pâte », ou à température ambiante 30 minutes, sous un torchon très légèrement fariné.
Préchauffer le four à 200°C.
A l’issue du dernier temps de pousse, badigeonner la brioche-galette avec le jaune d’œuf mélangé au lait d’amande et enfourner pour 18 minutes (si vous n’utilisez que les 2/3 de la crème d’amande) ou 25 à 30 minutes (si vous utilisez toute la crème d’amande). Dans ce dernier cas, veillez à couvrir la brioche-galette en fin de cuisson pour éviter qu’elle ne dore trop.
Laisser tiédir voire refroidir avant de déguster !
