J'aime beaucoup le praliné.
C'est quelque chose d'extrêmement simple à réaliser : des amandes, des noisettes, du sucre, et hop, terminé ! Mais voilà , du sucre raffiné, il ne m'en faut pas. Or je n'ai jamais réussi à trouver du praliné sans sucre raffiné dans le commerce.
Alors je me suis mise au travail.
La tâche fut simple, puisque j'avais déjà réalisé du pralin pour ma bûche royale au chocolat ou Trianon déguisé en bûche. Il ne me restait ainsi qu'à le mixer jusqu'à obtenir du praliné.
Mais vous me connaissez, j'ai besoin de tester et retester mes recettes.
J'ai donc refait une "nougatine" avec des amandes, des noisettes et du sirop d'agave, en suivant la même procédure que pour la bûche. Seulement, entre temps, j'avais changé de pot de sirop d'agave, mais cela n'aurait pas dû avoir grande importance... Et pourtant si ! En refroidissant, ma nougatine s'est solidifiée, mais elle est restée élastique et collante. Je ne m'en suis pas souciée et l'ai mixée... pendant des heures... Le résultat était immonde : plein de fils de sirop d'agave, dur, avec une couche d'huile d'amande/noisette qui survolait l'ensemble. Bref, inutilisable !
Je ne vois qu'une explication : mon nouveau pot de sirop d'agave était un tout petit peu plus liquide que l'autre, j'aurais dû prolonger un peu la cuisson afin qu'il parvienne à se solidifier en refroidissant.
J'ai donc recommencé (acharnée la fille ^^). Et même problème : ma nougatine était élastique et collante ! Ni une, ni deux, je ressors ma casserole, je refais fondre tout ça et je poursuis la cuisson jusqu'à ce que le sirop d'agave mousse et se colore légèrement. Je mets ma nougatine à refroidir et là : bingo ! Elle est dure et cassante !
Hop, quelques coups de mixeur et le tour est joué ! J'ai un délicieux praliné.
Mais quand même, tout cela me turlupinait... J'ai donc récidivé ! J'ai considérablement allongé le temps de cuisson, le sirop d'agave a pris une couleur plus foncée (sans brûler), l'odeur de noisettes grillées était plus présente. J'ai laissé refroidir cette nouvelle nougatine et là , c'était parfait, pas besoin de la recuire.
Je voulais vous proposer une recette avec les temps de cuisson exacts, malheureusement tout dépendra du sirop d'agave. Je vous donne donc un temps approximatif, mais il faudra davantage se fier à la coloration du sirop d'agave et à la forte odeur de noisettes. Si jamais votre nougatine est élastique et collante après refroidissement, pas de panique, vous n'aurez qu'à la remettre sur le feu comme expliqué. Il y a probablement un seuil de température à atteindre pour avoir une nougatine impec' du premier coup, mais je n'ai pas encore trouvé lequel. Peut-être le même que pour le sucre (170-180° pour que le sucre se transforme en caramel dur) ? A voir. Mais pour ça, il faut être équipé (pas de souci, j'ai une thermo-sonde de cuisson, mais tout le monde n'a pas ça chez lui).
En attendant, je vous propose cette recette très simple, avec l'astuce en cas de "raté" de la nougatine.
Praliné maison – IG bas, sans gluten & vegan
Ingrédients pour un petit pot :
- 100 g d’amandes
- 100 g de noisette
- 160 g de sirop d’agave
Placer les amandes et les noisettes entières dans une casserole avec le sirop d’agave. Faire cuire à feu assez fort (plaque induction sur 11 pour moi) pendant 12 à 15 minutes, en remuant régulièrement, le sirop d’agave ne doit pas brûler.
Verser sur un marbre huilé (ou papier cuisson huilé posé sur le plan de travail) et laisser refroidir. L’ensemble va se figer, comme une nougatine*. Quand tout est complètement refroidi, il ne reste plus qu’à mixer l’ensemble, jusqu’à l’obtention d’une pâte similaire à la purée de noisettes. Pour ce faire, procéder en plusieurs fois afin de ne pas faire rendre l’âme au moteur de votre robot. Mixer quelques minutes puis laisser le robot refroidir et recommencer jusqu’à avoir la texture souhaitée.
Mettre en pot et conserver à température ambiante si vous l’utilisez rapidement, ou au réfrigérateur, pour le garder plus longtemps.
*Si jamais, en refroidissant, votre « nougatine » est collante et pliable au lieu d’être dure et cassante, ne la mixez pas en l’état, cela ne fonctionnera pas. Faites-la recuire à la casserole jusqu’à ce que l’ensemble fonde et laisser mousser quelques minutes en mélangeant bien pour ne pas brûler le sirop d’agave (il va foncer un peu, c’est normal). Verser sur un papier cuisson légèrement huilé et laisser refroidir. Elle doit devenir bien dure. Mixer alors comme décrit.
