Voilà bien longtemps que je n'avais pas fait de bavarois !
Je le concède, framboises et myrtilles ne sont pas des fruits de saison ! En effet, je devais faire de la place dans mon congélateur, or il me restait des fruits rouges, que j'avais congelés l'été dernier. Ni une, ni deux, j'ai tout de suite pensé au bavarois pour les utiliser !
La framboise est un petit fruit aux multiples vertus : riche en fibres, en vitamine C et en manganèse. Ainsi, elle dispose d'une importante teneur en antioxydants, contribuant à prévenir les maladies cardiovasculaires et le cancer. Il est à noté que la congélation ne nuit pas à toutes ses qualités, excepté sa teneur en vitamine C, qui diminue considérablement.
La myrtille (ou bleuet) quant à elle est surtout riche en manganèse, ce qui en fait également un excellent antioxydant. Certaines études indiquent que la myrtille a des effets bénéfiques sur le diabète (prévention de l'hyperglycémie et protection contre la résistance à l'insuline).
Enfin, framboise et myrtille présentent un IG bas (25).
Quant à la noix de coco (IG = 35), elle est riche en fibres, en lipides, en manganèse (décidément !), en cuivre, en potassium, en phosphore, en fer et en magnésium (rien que ça !).Elle a donc un effet positif sur la glycémie, le cholestérol et la satiété (notamment grâce à sa richesse en fibres).
Dans la recette, la noix de coco est la seule source de matières grasses, avec la poudre d'amande.
Cette dernière est également une bonne source de fibres. Elle est aussi riche en protéines, manganèse, cuivre, magnésium, vitamine B2, vitamine E (antioxydante), phosphore, zinc, potassium, calcium, etc (la liste est longue !). Là encore, tout est ok pour la glycémie (IG = 15 !), le cholestérol et la satiété !
Bien évidemment, hors de question pour moi d'utiliser de la gélatine, j'emploie de l'agar-agar.
Ces allégations santé mises en exergue, place à la réalisation de la recette !
C'est une recette extrêmement simple, qui n'est pas très longue à préparer mais qui doit être réalisée en deux fois (le temps que la mousse prenne !). Je conseille de réaliser la "génoise" et la mousse la veille, pour n'avoir que le glaçage à faire le jour J, mais il est peut-être possible de préparer la génoise et la mousse le matin et de faire le glaçage le soir. Il faut juste que la mousse soit bien prise pour pouvoir la napper du miroir. Attention à bien laisser tiédir se dernier pour qu'il ne fasse pas fondre le bavarois, mais ne le laissez pas non plus trop refroidir sinon il va figer et sera difficile à étaler. Si votre miroir a des bulles, pensez à bien les percer avant de le mettre au frigo, sinon elles resteront marquées et ce n'est pas joli (voir ci-dessous ^^) :
Dans la recette, je parle de rhodoïd. Il s'agit d'un film transparent épais utilisé en pâtisserie pour permettre le dressage des entremets et de certains gâteaux :
Il est indispensable à la recette, d'une part pour permettre un parfait démoule du bavarois, mais aussi pour assurer son dressage. En effet, avec ses trois couches, le bavarois dépassera la hauteur d'un cercle à pâtisserie classique. J'avais acheté le mien en grandes feuilles (genre format A2 !) dans un magasin spécialisé à Paris, il y a fooooort longtemps ! Je n'ai qu'à découper le format dont j'ai besoin pour mon entremet et le tour est joué ! Mais rassurez-vous, on en trouve maintenant assez facilement (sur internet ou en magasin). Il faut simplement veiller à le prendre assez grand (surtout assez haut car j'ai vu que certains ne faisaient que 6 cm de haut, ce qui sera trop juste ici).
En tout cas, cela donne vraiment un démoulage net et brillant (laissant ressortir toutes les petites imperfections, comme les bulles ^^) :
J'ai beaucoup aimé cet entremet, frais, léger, fondant, parfumé. La mousse m'a rappelé la glace au cassis que je mangeais chez ma grand-mère quand j'étais enfant (alors même qu'elle n'est composée que de framboises et de myrtilles !). Ma fille aînée (anti-IG bas, âge rebelle oblige) l'a adoré et me demande quand je vais en refaire. C'est devenu son gâteau préféré (à égalité avec la forêt noire, c'est dire !!!). A la maison, on ne mange que très rarement un dessert, celui-ci est vraiment parfait car il est extrêmement léger et se mange sans faim (et sans dégâts pour les hanches ^^).
Je vous en livre la recette sans plus attendre !
Bavarois coco, framboises et myrtilles – IG bas, sans gluten & sans lactose
Ingrédients pour un gâteau de ø 20 cm (8 personnes) :
*Biscuit type génoise sans farine :
- 3 blancs d’œufs
- 65 g de xylitol
- 75 g de poudre d’amande
- 50 g de coco râpée
*Mousse coco framboises myrtilles :
- 550 g de framboises et myrtilles surgelées
- 1 yaourt végétal coco (env. 215 g)
- 1 càs de lait de coco (facultatif)
- 3 à 4 càs de sirop d’agave
- 2 blancs d’œufs
- 2 g d’agar-agar
*Miroir framboises myrtilles :
- 200 g de framboises et myrtilles surgelées
- 115 ml d’eau
- le jus d’1/2 citron
- 3 à 4 càs de sirop d’agave
- 2 g d’agar-agar
Préchauffer le four à 180°C.
Commencer par préparer le biscuit. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige, en incorporant le xylitol petit à petit (commencer par battre les blancs et attendre qu’ils commencent à prendre avant d’ajouter le xylitol). Ajouter ensuite la poudre d’amande et la noix de coco râpée en plusieurs fois en remuant délicatement à la maryse (soulever la masse pour ne pas casser les blancs).
Deux solutions s’offrent à vous pour le moule :
soit vous choisissez de faire cuire la génoise dans un cercle à pâtisserie graissé ou garni de papier cuisson de ø 20 cm, ainsi, durant le dressage, on ne verra pas le biscuit, il sera recouvert par la mousse coco framboises myrtilles sur le pourtour (c’est l’option que j’ai choisie sur la photo, je n’ai pas utilisé toute la préparation car le biscuit aurait été trop épais, il me restait de quoi faire 2 petits muffins avec le reliquat)
soit vous préférez avoir 3 couches bien visibles au démoulage, auquel cas il convient d’étaler la génoise sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et de la couper une fois cuite et refroidie (elle aura ainsi la même dimension que le moule et donc que les autres couches).
Quelle que soit l’option choisie, enfourner pour environ 15 minutes (surveiller la cuisson, le gâteau doit être légèrement coloré mais pas trop cuit !).
A l’issue de ce temps, sortir le biscuit du four et le laisser entièrement refroidir. Démouler (et couper à l’aide du cercle à pâtisserie de ø 20 cm si vous avez choisi l’option 2) et placer sur le plat de service, entouré du cercle de cuisson (si vous avez choisi l’option 1, le gâteau ne touchera pas les bords, c’est normal !). Placer du rhodoïd à l’intérieur du cercle à pâtisserie, en le laissant déborder d’1 ou 2 cm en haut.
Préparer ensuite la mousse. Placer les fruits surgelés dans la casserole et faire cuire le temps que les fruits décongèlent et compotent. Passer au chinois pour ôter les pépins et reverser le coulis dans la casserole. Laisser tiédir quelques minutes. Ajouter ensuite le sirop d’agave et l’agar-agar en mélangeant bien. Remettre la casserole sur le feu et porter à ébullition pendant 1 minute en mélangeant. Retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante (on doit pouvoir mettre le doigt dedans sans se brûler). Ajouter le yaourt de coco et la cuillère de lait de coco, mélanger.
Dans un grand saladier, battre les blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter, tout en continuant de fouetter ou à l'aide d'une maryse, le coulis de fruits tiédi (ne vous inquiétez pas si les blancs retombent, l’agar-agar fera tenir l’ensemble une fois refroidi).
Verser la mousse ainsi obtenue sur le plat de service, sur la génoise cerclée. Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, préparer le miroir. Placer les fruits surgelés dans la casserole et faire cuire le temps que les fruits décongèlent et compotent. Passer au chinois pour ôter les pépins et reverser le coulis dans la casserole. Ajouter l’eau, le jus de citron, le sirop d’agave et l’agar-agar en mélangeant bien. Remettre la casserole sur le feu et porter à ébullition pendant 1 minute en mélangeant. Retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante (on doit pouvoir mettre le doigt dedans sans se brûler).
Verser ce nappage sur le gâteau et placer au frais pendant au moins 4h (jusqu’à ce que le miroir soit pris).
Quand le miroir est bien figé, retirer délicatement le cercle à pâtisserie puis le rhodoïd. Déguster bien frais et conserver au réfrigérateur.
