Voici enfin la recette du pain de seigle intégral !
Après de multiples essais, je vous propose la version que je préfère parmi les innombrables combinaisons que j'ai pu tester !
Elle n'est pas 100% farine de seigle, j'y ajoute tout de même un peu de farine d'épeautre intégrale pour aider la pousse. Mais elle ne contient pas de farine de blé !
J'ai longuement hésité entre la version 350 ml et 400 ml d'eau. La première est très bonne, mais je trouve la mie trop sèche. Certains trouveront peut-être que dans la version que j'ai retenue, la mie est un peu collante. N'hésitez pas à adapter. Dans mon usage quotidien, je coupe mon pain de seigle le jour-même et le congèle aussitôt. Ensuite, je décongèle au fur et à mesure, soit au micro-onde (pour consommer au petit déjeuner avec de la purée d'oléagineux, ça me donne un peu ultra moelleux !), soit au grill-pain (pour déguster avec du fromage, je préfère le pain bien croustillant !). Ainsi, la mie n'est pas collante !
La seule chose qui me chagrine, c'est que je ne peux pas vous fournir une version simple à réaliser, il va falloir en baver un peu pour le pétrissage, car la pâte étant très lourde et collante, le robot n'arrive pas à la pétrir. Il vous faudra vous armer d'un peu d'huile de coude (tout est expliqué dans la recette), mais une fois cette étape un peu délicate franchie, le reste est très facile !
Ne vous inquiétez donc pas si vous n'avez pas une jolie boule de pâte, ça ne sera pas le cas, vous aurez quelque chose qui ressemble davantage à un hachis collant :
Et cela ne s'arrange pas après le 1er temps de pousse, ou vous obtenez un hachis qui a l'air desséché, mais qui a néanmoins gonflé un peu :
Si vous mettez moins d'eau (ou ne résistez pas à la tentation d'augmenter la quantité de farine pour rendre le pétrissage plus aisé), vous aurez vraiment quelque chose de très sec à l'issu du temps de pousse !
Voici le pain avant son dernier temps de pousse :
Et le même pain à l'issue du dernier temps de pousse :
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, il n'est pas cuit ! Il a bien gonflé et bien absorbé l'eau. Il ne reste plus qu'à l'enfourner !
Il faudra vous armer de patiente, car les temps de pousse sont longs (surtout le dernier), mais c'est important pour ne pas avoir un pain tout tassé !
J'utilise de la farine de seigle T150, mais il est tout à fait possible d'utiliser de la T130. Je n'ai pas testé mais le résultat devrait être assez proche.
Personnellement, j'adore le pain au seigle. Je devrais d'ailleurs dire "pain de seigle". En effet, pain au seigle et pain de seigle ne désignent pas la même chose !
Le pain au seigle contient entre 10 et 35% de farine de seigle, alors que le pain de seigle doit en être constitué à plus de 65%. Dans le commerce, on trouve principalement du pain au seigle, le pain de seigle étant plus onéreux, plus long et plus difficile à fabriquer.
Ici, c'est bien une recette de pain de seigle que je vous propose, car il est composé aux 2/3 (66,66666% ^^) de farine de seigle. C'est pour cela que malgré les temps de pousse et l'adjonction de farine d'épeautre, il sera plus tassé qu'un pain au seigle, car le seigle est moins panifiable que l'épeautre. Le must, ça serait bien évidemment un pain au levain, mais je n'ai pas encore eu le déclic pour m'y lancer. Qui sait, un jour peut-être ;)
En attendant, je vous livre ma recette du pain de seigle intégral (à la levure de boulanger).
Pain de seigle intégral – IG bas, sans lactose & vegan
Ingrédients :
- 350 g de farine de seigle T150
- 175 g farine d’épeautre intégrale (T150)
- 2 càs de son d’avoine
- 8 g de levure saf
- 1 cà c de sel
- 1 cà c de sirop d'agave
- 2 càs d'huile d'olive
- 400 ml d'eau
Activer la levure : faire tiédir les 400 ml d’eau entre 38 et 40°C et y délayer la levure. Bien mélanger et laisser reposer environ 10 minutes. La levure est prête quand le mélange commence à mousser.
Pendant que la levure s’active, placer dans la cuve du robot pétrisseur les farines, le son d’avoine et le sel. Quand la levure est active, l’ajouter dans le robot avec l’huile d’olive et le sirop d’agave. Pétrir 5 minutes. Attention, la pâte étant très lourde et collante, le robot a beaucoup de mal à la pétrir, il faudra alors la mélanger régulièrement à la cuiller en bois car elle adhère au fond.
Verser la pâte (collante) dans un saladier huilé. Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 1h dans le four en mode « levage de la pâte » à 40°C, ou 1h30 à température ambiante.
Après ce premier temps de pousse, débarrasser la pâte sur un plan de travail fariné et dégazer rapidement. Former un pâton puis le placer dans une panière en bois réutilisable garnie d’un papier cuisson. Lisser le dessus, badigeonner d’eau salée et fariner légèrement (farine de seigle). Couvrir avec un torchon propre et laisser lever 3h30 dans le four en mode « levage de la pâte » à 40°C, ou 4 à 5h à température ambiante.
Préchauffer le four à 220°C.
A l’issue du dernier temps de pousse, enfourner le pain pour 40 minutes avec un récipient d’eau à côté pour favoriser le développement de la croûte. A l’entrée dans le four, vaporiser d’eau. Au bout de 20 minutes, ouvrir le four et vaporiser à nouveau d’eau sur le dessus du pain. (La vaporisation est facultative, elle permet d’avoir une croûte plus croustillante.)
Laisser refroidir en-dehors de la caissette sur une grille pour enlever l’excès d’humidité. Attendre que le pain soit complètement refroidi avant de le trancher.
Astuce : couper le pain en tranches lorsqu’il est encore frais et le congeler aussitôt. A décongeler ensuite quelques instants au grille-pain ou au micro-onde pour un pain frais quotidien !
